Cava generelt

Cava er mousserende vin med DO status, Cava kan være hvid (blanco) eller rosé (rosado). Kun vine der produceres efter den traditionelle metode (méthode tradicional), kun druer der har vokset indenfor specifikke områder, må bære navnet Cava. Produktionen af mousserende vin kan spores helt tilbage til 1850’erne og 1860’erne hvor lokale vinproducenter lod sig inspirere af nogle metoder de havde overværet i Champagne i Frankrig. Cava betyder kælder på spansk og refererer til huler der i de tidlige år blev brugt til lagring af vinen uden store udsving i temperatur og luftfugtighed.

Cava opnåede DO (Denominación de Origen) status i 1986. Klassificeringen skal først og fremmest sikre den geografiske oprindelse af druerne og hvilke marker som må benyttes til produktion af Cava.

Følgende skal opfyldes for at bære Cava på etiketten.

Høstudbyttet må max være 12 tons per hektar

Vinen skal gennemgå en andengæring på flaske (méthode tradicional)

Vinen skal minimum lagre 9 måneder på flaske inden frigivelse

Kun udvalgte druer må benyttes til produktionen 

Den største Cava produktion (ca. 95% af al Cava) finder sted i Penedes som ligger i Catalonien, ikke langt fra Barcelona (Comtats de Barcelona). Derudover bliver der også produceret Cava i områderne Ebro Valley, Viñedos de Almendralejo og Levante Zone, som er navn givet efter DO Cava’s direktiver.

Cava produceres efter den traditionelle metode (méthode tradicional) som har sine aner i det franske Champagne distrikt.

Den helt korte version af den traditionelle metode er at fermenteringen er separeret i to faser, første fermentering foregår på store tanke (som regel stål tanke) hvor sukkeret i druerne bliver konverteret til alkohol. Før anden fermentering blandes druerne (Macabeu, Xerel.lo og Parrelada) efter vinproducentens opskrift.

Blandingen puttes på flaske, herefter tilsættes sukker og gær og flasken forsegles og opbevares vertikalt og uforstyrret i kælderen i minimum 9 måneder. Kuldioxiden der opstår under anden fermentering bliver fanget i flasken og de magiske bobler opstår.

Reglerne for klassificering

DO Cava er et komplekst system og her en guide til hvad der ligger bag de forskellige navne på Cava etiketterne.

CAVA DE GUARDA

Cava, eller Cava de Guardaer den yngste af alle Cava kategorier. Den er kendetegnende ved at være sprængfyldt med friskhed. Denne mousserende vin er lavet efter den traditionelle metode, og lagres på flaske i minimum 9 måneder.

Let, frugtig og citron, dens sprøde, hurtige bobler er typiske for en ung vin. På ganen, noter af hvide blomster og frugter som grønt æble og pære. Ideel til parring med alle typer lette forretter, salater, kanapeer eller fisk og skaldyr.

CAVA DE GUARDA SUPERIOR

Cava Reservaer et symbol på tradition og holder fin balance, Cava Reserva opbevares i minimum 18 måneder. Denne tid tilføjer dybde, aroma og kompleksitet til den mousserende vin. Med rigelige bobler og en behagelig friskhed er denne mousserende vin den ideelle partner til enhver ret.

Cava Gran Reservaer endnu mere kompleks og med stor aromatisk intensitet skiller Cava Gran Reserva sig ud ved at have sin egen personlighed og komplekse aroma, takket være mere end 30 måneders lagring på flaske. En elegant og meget gastronomisk vin der nu vil indholde flere komplekse nuancer i duften som brød, nødder, hø grundet den lange lagring.

Cava de Paraje Calificadoer som navnet antyder (Paraje = lokation) et unikt Cava produkt der kommer fra et særligt udvalgt sted. Cava de Paraje Calificado er produceret af vinstokke i et lille område, der adskiller sig fra andre ved sine specifikke karakteristika (beliggenhed og terroir). En overlegen Cava, dette er synonymt med enestående kvalitet; et produkt med sin egen delikate, meget individuelle personlighed.

Cava har som andre mousserende vine forskellige sødme profiler det passer lige på det som producenten gerne vil fremhæve i sin Cava. Det specifikke sukker niveau definerer hvilken type Cava du har med at gøre.

Brut Nature (0-3 gram sukker per liter) Finder du "Brut Nature" skrevet på etiketten på en Cava flaske betyder, at der ikke er tilsat sukker. Dette er Cava i sin reneste tilstand. Brut Nature er ideel til fuld-fede retter, da Brut Nature renser paletten.

Extra Brut (0-6 gram sukker per liter). Stadig er der næsten ingen sødmen i en Extra Brut Cava, og den vil føles meget tør for de fleste. Ideel til appetizers, forretter og mad der har højt syreindhold. Et godt match til østers og ceviche.

Brut(max 12. gram sukker per liter). Langt det meste Cava er Brut, og den lille mængde sukker er stadig ikke mærkbar. Cava Brut kan være den perfekte partner til retter, der ikke let passer sammen med andre vine. Det kunne eksempelvis være asiatiske og let krydrede retter. Brut Cava er et perfekt match med salte retter, som øster, popcorn, salte mandler eller friteret kylling.

Extra Seco (12-17 gram sukker per liter) er kun tilsat en lille smule sukker, men det er nok til at give en tungere fornemmelse i munden, boblerne forsvinder ikke bare på tungen. Passer godt med lette oste og lettere søde retter, kunne også matches med Sushi.

Seco(17-32 gram sukker per liter) med mere tilsat sukker bevæger en Seco Cava sig mod desserter og meget søde retter.

Semi Seco (32-50 gram sukker per liter). Det kan siges ret kort – en perfekt partner til søde desserter. Creme Brulee og desserter med frisk frugt.

Dulce(mere end 50 gram sukker per liter), en god afslutter på en god aften. En fuldsød Cava der kan akkompagnere den sukkersøde dessert, eller stå alene som den sidste ”dessert”.

Rosé Cavaeller Cava Rosado, lyserød med et strejf af glamour og elegance. Kvalitetsmæssigt adskiller denne lyserøde mousserende vin sig ikke fra andre typer Cava, forskellen er udelukkende farven. Rose Cava er fremstillet ved hjælp af skindet af røde druer, som har kortvarig kontakt med mosten og tilfører derved farve. Fra dette tidspunkt anvendes den samme Cava produktionsproces som med de andre typer, efter den traditionelle metode. Baseret på hvor længe flasken har været lageret har du samme Cava kategorier som den lyse cava Rosado de Guarda, Reserva eller Gran Reserva.

Druer, Vin & Mad i Cava

Cava’s treenighed består af tre primære druer. Macabeo, Xarel.lo og Parellada

Macabeo er en af de tre druesorter, der udgør treenigheden i Cava, og er den mest plantede inden for Cava. Macabeo har sin oprindelse i Penedés-området. Macabeo-druen er også kendt som Viura og er ekstremt produktiv og yderst robust. Med moderat sukkerindhold og syreindhold er denne drue også højt værdsat for sin gode lagringsevne.

Siger man Cava bliver man næsten også nødt til at sige Xarel.lo. Xarel.lo har brede anvendelse muligheder og er den næstmest plantede i hele Cava. Druererne bringer struktur og giver vine med fylde og en karakteristisk smage metode.

Parellada er den tredjemest dyrkede druesort i Cava. Denne drue bruges i Cava for at bringe friskhed og har et højt udbytte, tilpasset de mere højtliggende dele af Penedés. Parellada druer producerer vine, der er velstrukturerede, frugtige og elegante, der giver glathed og balance. 

Derudover har vinproducenterne mulighed for også at bruge Chardonnay, Malvasia. Samt Grenancha negra, Pinot Noir og Monastrell til produktion af Rose Cava.

Cava er enormt alsidig og alt efter hvilken kategori (Cava de Guardia, Cava Reserva eller Cava Gran Reserve) og type (Nature Brut, Brut, Semi-Sec eller Dulce) passer der forskellige typer mad til, og er generel meget mad-venlig.

De mest tørre Cava vine (Brut Nature, Extra Brut, Brut) er fantastisk med fisk, salte retter og lette kød retter med syrebaseret saucer. 

De sødere vine fra Cava går bedst til de tungere retter med sødme, krydderi eller varme.